En Nariño hay sabores que van mucho más allá de una receta. Son recuerdos de familia, historias contadas alrededor de la mesa y conocimientos que han pasado de abuelos a hijos y de hijos a nuevas generaciones. Entre esos sabores se encuentra el tradicional ají pastuso, un producto que hace parte de la identidad gastronómica de la región y que hoy se convierte en protagonista de un espacio dedicado a recuperar y preservar la memoria culinaria.
Con este propósito se desarrolla el Laboratorio de Memorias del Ají Pastuso, una actividad que busca abrir un espacio para conocer, compartir y preservar los saberes relacionados con este producto tradicional, reconociendo el valor que tiene dentro de la cocina nariñense.
Recetas
El chef Henry Erazo hace parte de esta iniciativa y destaca que uno de los principales objetivos es recuperar las recetas tradicionales que durante años han estado presentes en los hogares de Nariño, muchas de ellas transmitidas de manera oral y familiar, sin quedar necesariamente registradas en libros o documentos.
La propuesta busca que esos conocimientos no se pierdan con el paso del tiempo. Por eso, uno de los propósitos fundamentales del laboratorio es recopilar diferentes preparaciones y saberes relacionados con la gastronomía tradicional de la región para posteriormente reunirlos en un folleto que permita conservar y compartir esta memoria culinaria.
Costumbres
La idea es que las recetas de la comida tradicional nariñense puedan permanecer como parte de un patrimonio gastronómico que identifique a las nuevas generaciones con sus raíces. Cada preparación, ingrediente y forma de cocinar representa una pequeña parte de la historia de las comunidades y de las familias que durante décadas han mantenido vivas estas costumbres.
Dentro de este proceso, el ají pastuso ocupa un lugar especial. Su presencia en la mesa nariñense ha acompañado diferentes preparaciones y se ha convertido en uno de esos sabores característicos que permiten reconocer la cocina de esta tierra.
El Laboratorio de Memorias del Ají Pastuso no solamente plantea hablar de gastronomía, sino también de memoria. La cocina se convierte en una herramienta para recordar cómo se alimentaban las generaciones anteriores, cuáles eran sus ingredientes, qué técnicas utilizaban y cómo las recetas fueron transformándose con el paso de los años.
La actividad también permite que diferentes conocimientos puedan encontrarse y dialogar. Las experiencias de quienes conservan recetas tradicionales se convierten en una fuente importante para reconstruir parte de la historia gastronómica de Nariño. Uno de los grandes retos consiste precisamente en evitar que aquellas preparaciones que sobreviven en la memoria de las familias desaparezcan. Muchas veces las recetas tradicionales no tienen cantidades exactas escritas ni instrucciones detalladas, porque fueron aprendidas observando a las madres, abuelas y demás integrantes de la familia.
