Ismael Botina popular maestro Buchón, experto en culinaria tradicional nariñense, quiere en esta ocasión enseñarles y revelarles el secreto de las abuelas pastusas, en cuanto a la preparación del exquisito “champús”, bebida propia de estas tierras, con un sabor único, como para chuparse los dedos y pedir otro vaso de repetición.
Vamos por partes, lo primero es ir al mercado del Potrerillo y en costalillo de colores comprar los siguientes ingredientes: 1 kilo de maíz amarillo, desplumado. 1 cuadro de panela ojalá de San Lorenzo; atados de hojas de naranja, arrayán, congona, cedrón y 2 tallos de limoncillo. Comprar además 2 piñas oro mil (pequeñas); 6 lulos o naranjillas bien maduras y por último una libra de mote, allí a la entrada del mercado, donde venden el mote.
Llegamos a casita y comienza la preparación: en una olla de agua hirviendo, remojamos el maíz desplumado y lo dejamos tapado en un sitio oscuro en una peroleta chiltada número 40, por espacio de 10 días. Desde el quinto día cambiamos el agua y el maíz comienza a fermentarse que da miedo. Al término de los diez días, esa peroleta echa espuma.
Lavamos el maíz fermentado, cogemos un molino corona, y molemos de tal modo que queda una masa espesa. Luego, con un cedazo de cerda de caballo vamos cerniendo para que solo quede el almidón en el fondo de la olla. El afrecho se bota para alimentar los pollos.
Una vez tenemos el almidón blanco del maíz, lo dejamos reposar y a fuego lento y meneando con una cuchara de palo, va espesando, hasta el punto que veamos que ya no está chirle. Esas es la base del champús.
Ahora viene el complemento. Preparamos una olla pequeña de agua aromatizada con todas las hojas que compramos en el Potrerillo. Y vamos mezclando puñados de naranja, arrayán, cedrón, congona y dos tallos de limoncillo.
A esa agua aromatizada solo le dejamos las hojas de naranja.
Para darle el toque secreto y el sabor dulce, cogemos el cuadro de panela y con el agua aromatizada formamos una miel espesa, al gusto.
Falta lo último: mezclamos cuadritos de piña oro miel, y junto a los lulos maduros los cocinamos a fuego lento.
Ya para servir, sacamos una porción del almidón de maíz (la masa) y mezclamos con todo lo que hemos elaborado y por último le agregamos miel gusto.
Y el toque final, consiste en vaciarle un talego de mote…
Con todos estos ingredientes, a disfrutar un delicioso champús, con el secreto especial de las abuelas pastusas, queda delicioso …. Como para chuparse los dedos.
Ahora, si la cocinera no es experta en culinaria nariñense, mejor dicho, es carisina del todo, puede hacer el champús, comprando directamente una libra de añejo, donde las chocolateras. Y con ese añejo procede a diluirlo y darle sabor y sazón con la miel y las hojas aromáticas.
Navidad sin champús, no es Navidad…felicidades
Por: Manuel Eraso