El plato típico nariñense del Viernes Santo. Compramos dos o tres calabazas verdes, según nuestros invitados a nuestro hogar. En casa las partimos por la mitad, las descascaramos, sacándoles las semillas, que una vez secas se tuestan con el maní, para hacer el delicioso ají. Cortamos en cubos la parte blanca de la calabaza y los ponemos a hervir en una olla grande, que se desbaratan hasta quedar una masa semi-viscosa, que se cierne en un cedazo para eliminar el agua.
Utilizando una paila grande hacemos la sazón, como si fuéramos a hacer una sopa, con un poco de consomé de gallina o pollo, azafrán, cominos, ajo, cebolla y sal al gusto. Al primer hervor le agregamos una buena cantidad de arveja, frijol, olloco, papa parda o pastusa y mazorcas de choco tierno, se tapa y al alcanzar el segundo hervor, le agregamos la calabaza.
Revolviendo todo su contenido, tapamos la olla para que se vuelva a cocinar. Al final de la cocción le agregamos el maní tostado y molido a fina textura, bajando la temperatura, terminando de cocer a fuego lento; meneando todo el contenido de la paila, hasta lograr solo quede lista la juanesca para servir a la mesa.
El acompañamiento de la Juanesca: Preparamos aparte una libra arroz blanco, su sazón tendrá tres tazas de agua, cebolla, unos tres dientes de ajo al mortero, aceite y media cucharada de sal. Una vez logrado su hervor, agregamos el arroz previamente lavado. Al segundo hervor se tapa y se baja la temperatura a medio, hasta lograr la textura requerida.
Las truchas, pargos rojos, tilapias o cachamas frescos: Quitamos sus escamas con jugo de limón, quedando limpias de impurezas y hongos al lavarlas. Las adobamos con pimienta negra, ajo, sal, tomillo, cebolla y aceite de oliva, mezclando su contenido por dentro y por fuera, colocándolas a marinar en el refrigerador, al menos por unas dos horas, para que haga efecto su sazón.
Antes de proceder a freírlas en una paila con aceite bien caliente, las recubrimos con clara de huevo, que se pasa por un plato que contiene miga de pan o de harina de trigo, quedando listas para freírlas tapando el sartén, evitando salpicaduras del aceite. Terminada su cocción se colocan en una bandeja que contenga servilletas grandes para extraerles la mayor cantidad de aceite y quedando doraditas para servirlas a la mesa.
El pescado seco: Traído desde Tumaco o Puerto Asís, en donde los pescadores lo cuelgan impregnado de sal marina y el secreto para desalarlo es colocarlo a remojarlo en la víspera en un platón con agua, al que se le agrega una cuchara de sal refinada, se lo lava y se lo frita desmenuzado, agregándole sal al gusto.
En Nariño también consumíamos las Sardinas Minerva de Portugal, los Atunes Marcol de Tumaco y Monte Christy del Ecuador de excelente calidad. No olvidemos revisar su fecha de vencimiento, que no tengan abolladuras o hundimientos, porque corremos el riesgo de intoxicarnos. El Divino Maestro siempre compartió el pan y el pescado. Hoy, como creyentes compartamos el Pan de Ayuno.
Por: Jorge Enrique Tello Chávez.