En Colombia, pocas preparaciones evocan tanta tradición como el caldo de pajarilla, plato que se encuentra en plazas de mercado y fondas campesinas desde muy temprano en la mañana. La pajarilla hace referencia al bazo de la res y forma parte de la cocina de aprovechamiento, donde nada se desperdicia y todo tiene un lugar en la mesa. Esta preparación ha sido transmitida de generación en generación, considerada “levantamuertos” por su fama de reponer energías después de largas jornadas o noches de fiesta.
Su sabor profundo, de matices minerales y con textura particular, representa un gusto adquirido que, una vez probado en su punto exacto, difícilmente deja de apreciarse. Además, su versatilidad lo convierte en una comida completa cuando se acompaña con arepa antioqueña, pan fresco o arroz blanco.
Ingredientes esenciales y tiempo de preparación
Para obtener un caldo de pajarilla con la textura y el aroma adecuados, es fundamental emplear productos frescos y especias naturales. La receta requiere:
- 500 gramos de pajarilla (mezcla de hígado, corazón y pulmón de res).
- 6 papas sabaneras medianas.
- 1 cebolla cabezona.
- 3 tallos de cebolla larga.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cucharada de color o achiote.
- 2 hojas de laurel (opcional).
- 1 cucharada de comino molido.
- 2 litros de agua.
- Sal, pimienta y cilantro fresco al gusto.
El tiempo total de preparación es de una hora y 20 minutos, distribuidos entre limpieza, cocción de la proteína y elaboración del caldo con papas y aliños.
Paso a paso para preparar el caldo de pajarilla
- Lave la pajarilla con agua, limón y sal, eliminando grasa y cortando en trozos medianos.
- Hierva los trozos por diez minutos y deseche esa agua inicial para retirar impurezas.
- Enjuague nuevamente la carne y resérvela.
- En una olla grande, incorpore agua, papas, cebollas, ajo, color, laurel, comino, sal y pimienta.
- Añada la pajarilla y cocine durante cuarenta minutos, hasta que las papas estén suaves y la proteína bien cocida.
- Sirva caliente con cilantro fresco picado y acompañe con pan, arroz o arepa.
Valor nutricional y conservación del plato
Cada porción de este caldo aporta aproximadamente 280 calorías, 20 gramos de proteína y 20 gramos de carbohidratos, lo que lo convierte en una receta equilibrada y rendidora. Su bajo costo y alto contenido nutricional lo mantienen vigente en la mesa colombiana como una opción económica y reconfortante.
Esta preparación puede guardarse hasta tres días en la nevera, bien tapada, o congelarse por un mes, aunque las papas pueden perder firmeza.